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現(xiàn)在喜歡喝白酒的人越來越多，大多數(shù)的人則更喜歡喝醬香型白酒，馥郁醬香、入口甘冽、酒質(zhì)醇厚、回味悠長、扣杯聞香，這些都是人們喜歡喝醬香酒的緣由。當(dāng)然，釀造醬香型白酒除了與得天獨(dú)厚的氣候、好醬香酒所需的水源有關(guān)之外，更與醬香型白酒嚴(yán)格遵守古法釀酒過程中的“四高兩長”有著直接的關(guān)系。總認(rèn)為醬香型白酒貴，那了解下醬香酒的“4高2長”，看完明白了：1、四高。高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。2、兩長。生產(chǎn)周期長、儲存時(shí)間長。

高溫制曲

俗話說：曲是酒骨，醬香酒的靈魂香味主要來自于“大曲”。醬香型白酒做曲的原料選用小麥，除了含有足量小麥淀粉外，豐富的小麥蛋白、多種氨基酸及其他有機(jī)物，保證了制出的酒曲香味豐腴。醬香型白酒除了制曲原料選料嚴(yán)苛之外，高溫制曲也保證了酒曲中微生物的繁殖與活性，所產(chǎn)生的酒酶及香味也更充沛。踩曲成型的曲塊運(yùn)至酵房，用稻草分隔，堆砌五行五層，曲塊中的溫度要達(dá)到65攝氏度才行。高溫制曲發(fā)酵周期為40天，中間還要換位堆砌，使每塊酒曲都均勻發(fā)酵，保證了酒曲的醬香味、曲香味。

高溫堆積

釀造醬香型白酒要選用貴州當(dāng)?shù)厣儆械募t櫻子高粱，投糧在業(yè)內(nèi)稱為“沙”，醬香型白酒在釀酒過程中只投沙兩次，一次稱為下沙，二次投糧稱為糙沙。醬香型白酒釀酒過程要經(jīng)過9次蒸煮、8次發(fā)酵，每次蒸煮后都會把酒醅堆積起來，這也是醬香型白酒的少有釀酒工藝。在酒醅高溫堆積的過程中，酒醅的溫度可達(dá)到50攝氏度，這相當(dāng)于醬香型白酒的“二次制曲”發(fā)酵過程，也是醬香型白酒酒香的保證。

高溫發(fā)酵

其他香型的白酒，酒醅大多采用低溫發(fā)酵，一般不會超過35攝氏度。醬香型白酒除了獨(dú)特的石壁泥底的發(fā)酵窖池之外，發(fā)酵溫度也采用了“高溫發(fā)酵”，發(fā)酵溫度要求達(dá)到40攝氏度。

高溫餾酒

釀酒的過程中會產(chǎn)生出一些醛類、硫化物、雜醇等有害物質(zhì)，這些物質(zhì)是低沸點(diǎn)雜類化合物，要通過餾酒去除。這是餾酒的作用之一，醬香型白酒的高溫餾酒保證了這些雜類化合物去除得干凈。在白酒業(yè)界流行著這樣一句話：“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。高溫餾酒也保證了醬香型白酒有足夠多的醬香物質(zhì)被提取出來，從而形成了醬香型白酒的“四高兩多一低”的香類物質(zhì)特點(diǎn)：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、種類多、數(shù)量多、酯低。

生產(chǎn)周期長

醬香型白酒生產(chǎn)周期長：一個(gè)生產(chǎn)周期要一年的時(shí)間，一般重陽下沙，二次糙炒；經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次提酒，也就是醬香型白酒的“12987”。如果再算上端午制曲，也要將近半年的時(shí)候，一個(gè)生產(chǎn)周期要一年半的時(shí)間。

儲酒時(shí)間長

蒸餾出來的醬香酒還要經(jīng)過漫長的“陶壇儲存”：陶壇組織疏松，有良好的透氣性，酒液在陶壇中仍然進(jìn)行著“微氧循環(huán)”。酒液中的各種有機(jī)化合物繼續(xù)酯化水解、氧化締合，酒香越來越馥郁；而殘留的醛類、硫化物等低沸點(diǎn)有機(jī)物逐漸揮發(fā)，使醬香酒的酒質(zhì)更加純粹。

總感覺醬香型白酒貴，了解了醬香酒“4高2長”后，感覺不貴了。

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